Schiacciata Calculator

Authentic Tuscan flatbread & crispy Florentine panini sandwiches

View baker's guide, Florentine techniques & secrets

Baking sheet & style

Baking sheet shape

Choose a standard format or set custom:

Lengte bakplaat (cm)

Breedte bakplaat (cm)

Number of baking sheets

Schiacciata style & thickness

Dough & ingredients

Hydration

Salt in dough

Olive oil in dough

Sugar

Yeast type

Flour Strength (W-index)

Time & Temperature

Ambient temperatures Crucial for rise speed

Room Temperature

°C

Refrigerator Temperature

°C

Advanced temperature factors (Rule of 60) Flour & kneading

Flour Temperature

°C

Kneading Friction

°C

Kneading method quick-select (friction):

Dough Schedule

1a Mix & brief knead

1b Folding phase (3× every 20 min)

20:20

1st fold

20:40

2nd fold

21:00

3rd fold & fridge

18 hours in refrigerator (4°C)

2 Remove from fridge & place in pan

4 hours final rise on sheet (20°C)

3 Dimple & bake hot

Bake advice: 250°C (top & bottom heat) • 12 - 15 min

Total proofing time:

22 hours

Recipe

Calculating schiacciata...

Preparation Steps

1. Mix: Combine flour, yeast, and 85% of water briefly into a shaggy dough (2-3 min).

2. Knead & Oil: Add salt and remaining water, then slowly drizzle in olive oil until dough is smooth and glossy.

3. Coil folds: Give the dough 3 sets of coil folds with 20 minutes rest between sets for strong gluten structure.

4. Fermentation: Ferment according to your schedule (room temp or 24h cold fridge fermentation).

5. Pan & rest: Drizzle pan generously with olive oil, place dough on sheet, stretch gently, and let relax for 30-45 minutes.

6. Oil, dimple & bake: Pour pure olive oil over the surface, sprinkle coarse sea salt, and dimple deeply to the metal. Bake immediately at 240°C (465°F) until deep golden and blistered.

Schiacciata: Baker's Guide, Florentine Techniques & Secrets

Everything about dough thickness factors, Florentine dimpling techniques, and the ultimate sandwich bread.

De kunst van Toscaanse Schiacciata all'Olio

Schiacciata (van het Italiaanse werkwoord schiacciare: platdrukken) is het trotse bakkerserfgoed van Toscane en Florence. Oorspronkelijk was het een boerendeeg dat 's ochtends vroeg werd gebruikt om de hitte van de houtoven te testen.

Door het deeg zeer dun uit te drukken en te overgieten met pure extra vierge olijfolie en grof zeezout, bakt het op hoge temperatuur (235–245°C) binnen een kwartier op tot een vederlicht, bros en krakend brood met gigantische luchtblazen.

De Florentijnse afwerking: olijfolie & krachtige dimpels

Het geheim van een authentieke Schiacciata all'Olio zit in de pure toplaag en de handtechniek vlak voor het afbakken:

Vóór het dimplen verdeel je een royale laag pure extra vierge olijfolie en grof zeezout over het deegoppervlak.
In de hete oven (230°C tot 250°C) frituurt en karamelliseert de korst direct door de hete olie tot een diepgouden, brosse textuur.
Druk met vlakke, geoliede vingertoppen krachtig door tot op de bodem van de bakplaat. Zo ontstaan de karakteristieke grote holle blaasvormen en knapperige randen.

Klassiek breekbrood of Florentijnse sandwich?

Schiacciata all'Olio Classica (~1,5 cm)

Diktefactor 0,45 g/cm². Het authentieke Toscaanse dorpsbrood: flinterdun, vederlicht en breekbaar knapperig. Bak heet en snel op 240°C (13–16 min) voor intense blazen en een brosse korst.

Schiacciata Ripiena (~2,2 cm)

Diktefactor 0,58 g/cm². Het wereldberoemde Florentijnse sandwichbrood met grote holtes om horizontaal te halveren. Bak op 220°C (18–22 min) zodat de dikkere kruim perfect gaart zonder dat de olie verbrandt.

Florentijnse sandwich-geheimen & belegtips

Laat de versgebakken schiacciata 10 minuten uitwasemen op een rooster. Snijd hem daarna horizontaal door met een lang broodmes en beleg naar wens:

Klassiek Florence: Finocchiona (venkelsalami), zachte Pecorino Toscano en artisjokkencrème.
All'Antico Vinaio stijl: Porchetta, truffelcrème, rucola en een scheut verse olijfolie.
Romig & Pistache: Flinterdunne Mortadella Bologna, romige stracciatella di bufala en gehakte pistachenoten.

Lees het complete artikel: "De Ultieme Toscaanse Schiacciata: Het Geheim van Florence" →